Albumin (fehér): 90% vízből és fehérjékből áll, amelyek melegítés során alvadulnak, és színét átlátszó színtől átlátszotttá változtatják.
Sárgája: Tápanyagban gazdag gömb, amely zsírokból, fehérjékből és emulgátorokból áll, és egy finom membránnal tart össze.
A hő denaturálja a tojásfehérjét: azok lebomlanak és szilárd szerkezetté alakulnak. Ez a változás miatt a folyadéktojások megkeményednek. Azonban a túlmelegedés miatt a tojásfehérje túlnyúlik, eltávolítva a nedvességet, és rágós textúrát eredményez.
A sárgájahártya meglepően erős, de ha átszúrod, túlmelegíted vagy túl erősen csavarod, elszakad. A türelem a kulcs.
4. A sütés elsajátítása: technika találkozik
A sütési
